Conocido popularmente como el queso suizo o gruyer,es mejor conocido por su apariencia llena de agujeros. Pero, ¿por qué todos los agujeros? ¿No sería mejor y más sabroso una rodaja completa?
Los agujeros, llamados "ojos" en el queso son parte del proceso de toma de Emmental, que se originó en el valle del río Emme, en Suiza. Los fabricantes de queso en otras regiones siguen un proceso similar, como Noruega, donde se llama al producto Jarlsberg.
Así es como el queso suizo se hace:
Los cultivos de bacterias S. thermophilus , Lactobacillus y shermani P. se mezclan con la leche de vaca. Las cuajadas resultantes son prensadas en moldes de gran tamaño de tres metros de diámetro y 10 centímetros de espesor.
A continuación, la cuajada se presionan con salmuera, que en última instancia, forma la corteza del queso, después se envuelve y se almacena en una cueva que tiene una temperatura aproximada de 27 grados centígrados en el que se la da edad.
Y aquí es donde están los agujeros vienen.A medida que el queso madura, las bacterias siguen comiendo el queso. Una cepa la P. shermani ,produce dióxido de carbono en el proceso, que forma pequeñas burbujas en el queso. Más tarde, cuando el queso se corta, las burbujas estallan, dejando tras de sí agujeros .
Si usted vive en América, puede haber notado que el tamaño de los agujeros de Emmental se han reducido durante la última década.
En 2001, el Departamento de Agricultura de EE.UU. revisó sus normas sobre el queso, que incluye reducir al mínimo el tamaño permitido de los agujeros en todos quesos suizo porque obstruían las cortadoras de fiambres modernas.
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